São Paulo - Com a alta do desemprego, consultorias especializadas na administração de restaurantes sentiram um crescimento considerável da procura pela abertura de novos negócios. Em um cenário difícil para o setor, o movimento impõe, no entanto, uma série de riscos e exige um planejamento extenso e uma boa gestão.

O sócio da consultoria NaMesa, Léo Texeira, afirma que nos últimos oito meses a demanda pela elaboração de planos de negócio cresceu cerca de 60%. A maioria dos interessados, de acordo com o executivo, são desempregados, que com o dinheiro da rescisão decidiram empreender. "Em torno de 70% dos que nos procuraram estavam nessa situação", afirma.

Para entrar nesse mercado, além do capital para o investimento inicial, ele pondera que é preciso ter fôlego para aguentar alguns meses operando no prejuízo. A média do setor para atingir o ponto de equilíbrio, conta, é de seis meses, enquanto para recuperar o aporte inicial pode demorar em torno de dois anos e meio até três anos. "Precisa ter fôlego pelo menos para aguentar os primeiros seis meses com prejuízo."

De acordo com ele, há muitos casos de pessoas que entram no mercado, não tem o dinheiro necessário para aguentar esse período e que já 'morrem na largada'. "Muitos também são obrigados a buscar capital com uma taxa de juros muito alta, o que já compromete bastante o negócio. Por isso falamos que as vezes é mais interessante buscar um empréstimo para o investimento inicial, e guardar o dinheiro própria para capital de giro ou para uma emergência."

A consultoria Zurlini & Barbieri também sinaliza para um aumento expressivo da procura de novos entrantes. A sócia da empresa, Andréia Zurlini, afirma que nos últimos meses aumentou bastante o número de interessados em abrir um negócio no setor, mas que grande parte dessas pessoas não conhece o ramo, e estão pouco preparadas. "O risco é muito alto caso não se tenha um plano de negócios bem estruturado. Muita gente decide entrar sem preparo e acaba fechando as portas", afirma.

Como se preparar?

O fundamental, segundo a consultora, é elaborar um plano de negócios completo, que englobe desde um estudo detalhado do local, com pesquisa de público-alvo e concorrentes que atuam na região, até a definição do perfil do cardápio, e compra dos equipamentos adequados. Finalizada a etapa inicial, Texeira, da NaMesa, acrescenta que um dos aspectos mais complicados e que atrapalha na manutenção de muitos empresários no setor é a parte de gestão de pessoas, já que os profissionais não têm uma boa capacitação e a rotatividade é muito elevada.

"A média do setor é um giro por ano. Ou seja, depois de um ano a empresa troca 100% dos funcionários da casa", afirma.

Nesse sentido, uma sugestão do especialista é trabalhar com Participação nos Lucros e Resultados (PLR). Texeira conta que a medida foi implementada em um dos clientes da consultoria, o restaurante Le Jazz, e que os resultados foram visíveis: "Os custos para a empresa não chegam a 1% do lucro total. É muito pequeno em comparação com os resultados que traz, já que estimula o faturamento da casa e contribui também para aumentar a retenção dos funcionários", diz.

Outro problema relacionado a gestão, que se acentuou com a crise, é a administração das finanças da empresa. O setor já trabalha com margens baixas, de acordo com Texeira, que giram em torno de 10% a 15%. Com a queda do fluxo e o aumento dos custos, principalmente dos insumos, essas margens ficaram ainda mais pressionadas. O dono do restaurante Insalata e Empório Insalata, ambos localizados no Jardins, Fernando Daher, afirma que sentiu essa pressão no início da recessão, mas que a empresa conseguiu contornar.

"No início fomos pegos de surpresa e o aumento do preço das matérias primas reduziu nossas margens. Chegamos a ter margens de 10%, o que para nosso histórico é algo inédito. Mas, depois de uns quatro meses conseguimos normalizar para 15% a 20%", afirma.

Além da negociação com os fornecedores, uma estratégia adotada pela empresa foi o controle rigoroso dos custos para cada receita através de uma ficha técnica detalhada, o que permitiu reduzir os gastos.