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Com foco no eixo Rio-São Paulo, a holding Hervilha pretende quebrar a estrutura tradicional de negociação de insumos dentro do segmento de foodservice. O objetivo do grupo empresarial é aumentar em até 90% a participação de produtores locais nas compras totais de insumos.

“A prática de negociação com produtores locais, frigoríficos e importadores diretos tem sido mais recorrente no processo de compra de insumos, como por exemplo frutas, legumes e verduras frescas”, afirmou o presidente da holding, Juscelino Pereira.

Segundo o executivo, atualmente, esse método de compra é realizado em 60% do total de negociação com parceiros. “Temos entrado em contato com esses parceiros locais, assim como eles também tem batido na nossa porta”, complementou ele.

Para Pereira, além da linha de produtos de hortifruti, a negociação regional de alimentos como carnes, peixes, azeites e vinhos italianos tem melhor custo benefício com importadores diretos. Nesse sentido, o executivo explica que a holding detém marcas as quais atendem um público pertencente à classe A – como é o caso do restaurante italiano Piselli, localizado no Shopping Iguatemi – e também clientes com menor poder aquisitivo.

Atualmente, a holding controla a operação das marcas Piselli, Del Plin, Piselli Sud, El Carbón e Timo – esses últimos dois estabelecimentos terão mais duas novas unidades em operação até o final do ano na cidade de São Paulo, especificamente no bairro da Vila Olímpia. Com isso, Pereira também lembra que, o movimento de compra direta com parceiros locais e a distribuição dos mesmos insumos para todos os negócios da rede, geram uma economia de 15% em custos dessa natureza.

“Um dos objetivos é otimizar as operações e compartilhar entre as lojas um único departamento de gestão”, lembrou ele. Ainda de acordo com Pereira, o faturamento da holding no ano passado foi de R$ 20 milhões. A expectativa, porém, para 2018 é de atingir R$ 28 milhões.

Com foco nesse segmento de público, outro ponto ressaltado pelo executivo é a chance de personalização dos produtos, tendo em vista a relação mais próxima entre ambas as partes. “Não é só o lado comercial, mas também confiança e cuidado do produtor com o gado, por exemplo”, afirmou o presidente da holding.

Vantagem competitiva

Para a especialista no segmento de foodservice da consultoria AGR, Rafaela Natal, a estratégia de aproximação direta com produtores locais tem maior viabilidade para holdings de porte menor. “Nos restaurantes do segmento de luxo, o preço não é um dos drivers principais como, por exemplo, o que ocorre nas grandes redes de fast-food“, afirmou Rafaela.

De acordo com ela, negócios menores, nesse sentido, tem maior vantagem sobre essas grandes corporações, pois não há grande possibilidade de abrir mão da demanda de insumos em escala.

“Em negócios com a proposta, como do Piselli, é possível homologar parceiros locais que garantam qualidade do produto e maior segurança alimentar”, apontou, mencionando o fato de que é necessário firmar parceria com um produtor com condições de entregar os insumos a tempo.

Já no que diz respeito às categorias de insumos com maior aderência à estratégia de negociação, Rafaela aponta os segmentos de frutas, legumes e verduras. “São produtos muito frescos, trazendo a necessidade de serem entregues no máximo em 24 horas”, disse. Para Rafaela, essa eficiência no processo de entrega depende sobretudo da proximidade geográfica entre o produtor e a holding de foodservice.

“Caso esse fornecimento esteja em uma região mais remota, fica complicado tendo em vista os custos de frete e também na logística com estradas que ainda não têm boa capilaridade”, afirmou a especialista, que também destacou a tendência de alta nos custos ligados ao combustível fora do eixo Rio-São Paulo”, concluiu.